Körniges Sprossenbrot

Zunächst muss die Korneinlage vorbereitet werden. Dazu werden die Dinkel- und Weizenkörner mit dem Wasser in einem kleinen Topf abgewogen. Das Ganze wird dann auf dem Herd für etwa 10 Minuten  köcheln gelassen. Danach wird der Topf vom Herd genommen und dir Körner noch für 5-6 Stunden quellen gelassen. 

Für den Vorteig werden die Zutaten miteinander vermischt und etwa 6-7 Stunden an einem warmen Ort reifen gelassen. 

Sowohl Kochstück als auch Vorteig werden am besten morgens vorbereitet, sodass abends der Hauptteig erstellt werden kann. 

Für den Hauptteig wird die Hefe zunächst im lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zuckerrübensirup aufgelöst. Hinzu kommt der Vorteig und das Quellstück (überschüssiges Wasser wir nicht abgeschüttet). Die eingelegten Sprossen werden abgeschüttet und sehr fein geschnitten. Die Sprossen werden zum Rest hinzugegeben und alles kurz vermengt. Nun kann auch das Mehl und zum Schluss das Salt hinzugegeben werden. 

Der Teig wird etwa 4 Minuten auf langsamer und 4 Minuten auf schneller Stufe geknetet.

Der Hefe wird eine Stunde bei Raumtemperatur Zeit gegeben um 'anzuspringen'. Danach wird der Teig einmal mit der Teigkarte umgewälzt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt (12 h) .

Am nächsten Tag wird die Schüssel aus der Kühlung geholt und dem Teig etwa 1 Stunde gegeben um sich der Raumtemperatur anzunähern. Der Teig wird dann gedehnt und gefaltet und in eine große oder zwei kleine Brotbackformen gefüllt. Der Teig bekommt jetzt ein letztes Mal für etwa 1 Stunde Zeit zur Gare. Danach kommt die Form mit leichtem Schwaden in den auf 230 °C vorgeheizten Backofen. Die Temperatur wird sofort auf 210 °C reduziert. Das Brot wird für etwa 45-50 Minuten gebacken.

Auskühlen lassen und genießen. Guten Appetit.