Einen Hauptteig ansetzen


Ist der Vorteig, der Sauerteig und/oder das Quellstück fertig geht es an die Herstellung des Hauptteiges. In dieser Anleitung will ich kurz zeigen, wie bei der Herstellung des Hauptteiges am besten vorgegangen wird. Also in welcher Reihenfolge werden die Zutaten zugegeben, wie lange wird geknetet usw. .


Zunächst wird die Hefe immer in der Flüssigkeit des Rezeptes gelöst. Das kann Wasser, Milch oder auch bestimmte Säfte sein. 

Zu dem Hefewasser kommen dann als nächstes Vorteig / Sauerteig / Quellstück hinzu.

Hinzu kommt ein Kochstück, falls es im Rezept vorgesehen ist. Alles zusammen kurz vermengen und erst dann das neue Mehl und zum Schluss das Salz hinzugeben.


In jedem Rezept ist angegeben wie lang der Teig ungefähr geknetet werden soll. Dabei wird zuerst immer auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine gearbeitet um die Zutaten erst einmal zu vermengen und leicht zu verkneten.

Nach angegebener Zeit wird nun auf die zweit höchste Stufe der Küchenmaschine geschaltet. Jetzt soll der Teig richtig durchgeknetet werden. Dabei soll zum einen etwas Wärme entstehen, zum anderen soll die richtige Teigkonsistenz erreicht werden.

Bei Brotteigen die frei gebacken werden und einen hohen Weizenanteil besitzen sieht das Bild in der Knetmaschine oft - nicht immer so aus. Es hat sich das Weizenkleber-Gerüst ausgebildet, der Teig hat eine schöne straffe Struktur und klebt nahezu gar nicht mehr an der Schüssel fest.


Ist es ein fester Teig kann er aus der Schüssel genommen werden und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche das erste mal gedehnt und gefaltet werden um sofort eine gewisse Spannung des Teiges zu erreichen. Ist der Teig etwas weicher kann er genauso mit der Teigkarte etwas gedehnt und gefaltet werden.

Wieso diese Reihenfolge ? Man kann sich darüber streiten was die richtige Reihenfolge ist und ob es einen großen Unterschied macht wenn man die Reihenfolge ändert. Was aber immer vermieden werden sollte ist der Kontakt der Hefe bzw. des Hefewassers direkt mit einer größeren Menge Salz. Das mögen die Hefebakterien gar nicht. Daher wird das Salz am besten immer zum Schluss hinzugegeben oder vorher mit dem Mehl vermischt um eine gute Verteilung zu gewährleisten.

Selbst habe ich die oben aufgezeigte Reihenfolge immer als beste empfunden.