Sauerkrautbrot

Am Vortag den Sauerteig ansetzen. Dazu das Anstellgut mit Wasser und neuem Roggenmehl mischen. Der Sauerteig muss etwa 18 h reifen. Wie er am Ende aussehen soll könnt ihr hier nachschauen.

Das Sauerkraut wird abgeschüttet. Um noch mehr Sauerkraut-Aroma zu erhalten kann auch der Sauerkraut-Sud aufgefangen und mit Wasser auf die angegebene Menge aufgefüllt werden. Damit dich das Kraut besser im Teig verteilt sollte es mit der Schere oder einem Messer klein geschnitten werden. 

Als erstes wird die Hefe in dem Sud/Wasser aufgelöst, diese Mischung wird dann mit dem Sauerteig vermengt. Jetzt kommen alle anderen Zutaten in die Schüssel (Salz zum Schluss). Lasst die Maschine den Teig 4 Minuten auf langsamer Stufe, dann 5 Minuten auf schneller Stufe kneten. 

Nun folgt eine Stockgare von etwa 35-40 Minuten bei Raumtemperatur. Zwischendurch sollte der Teig gedehnt und gefaltet werden (so wie es hier beschrieben ist). 

Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, kurz und kräftig die bei der Gare entstandenen Gase heraus kneten, lang wirken und dann in die gefettete Backform legen. Hier bekommt der Teig nochmals eine Stückgare von 20-25 Minuten verpasst. 

Nach der Stückgare kommt die Form mit Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen. Das Brot wird 10 Minuten gebacken, der Schwaden abgelassen und die Backofentemperatur auf 210 °C reduziert. In etwa 35 Minuten sollte das Brot die perfekte Bräune erreicht haben.

Das Original-Rezept stammt aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust.