Dinkelvollkornbrot

Für das Kochstück werden Mehl, Wasser und Salz in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen vermischt. Die Mischung wird unter ständigem Rühren zum kochen gebracht. Hat das Kochstück eine puddingartige Konsistenz erreicht wird es in eine Schale umgefüllt, mit Frischhaltefolie bedeckt und abgekühlt, bis es lauwarm ist.  Die genaue Schritt für Schritt Anleitung für ein Kochstück findet ihr hier.

Nun kann der Hauptteig zubereitet werden. Dazu zunächst die Hefe auf der Feinwaage abwiegen und im lauwarmen Wasser auflösen. Gebt nun das Mehl, dann den Zitronensaft und zum Schluss das Salz hinzu. Den Teig nun erst 4 Minuten auf langsamer Stufe und dann etwa 5-6 Minuten auf schneller Stufe verkneten bis sich eine straffe aber klebende Teigstruktur zeigt.

Der Teig wird nun 24 h zur Stockgare gestellt. Dabei den Teig etwa alle 8 Stunden dehnen und falten, so wie es hier beschrieben ist.

Nach der langen Stockgare wird der Teig auf der Arbeitsfläche nochmals gedehnt und gefaltet und dann lang gewirkt. Nun schlagt ihr den Teig in ein bemehltes Tuch oder legt ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen (auch eine Brotbackform falls kein Gusseiserner Topf vorhanden). Der Teig bekommt nun eine Stunde Zeit zur Stückgare. In der Zeit wird der Ofen (falls vorhanden) mit Gusseisernen Topf auf 250 °C aufgeheizt. 

Nach der Gare wird der Teig mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Topf gestürzt (oder die Brotbackform in den Ofen geschoben). Der Topf wird geschlossen, die Ofentemperatur auf 230 °C gesenkt und das Brot wird 1 Stunde gebacken. Ist einem die Kruste dann noch nicht dunkel genug, einfach nochmal 5-10 Minuten in den Ofen stecken. Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.

Das Original-Rezept entspringt dem Buch 'Brot Backen in Perfektion' von Lutz Geißler.