Dinkelvollkornbrot mit Walnüssen
Hier ein Rezept für ein vollwertiges Dinkelvollkornbrot mit Walnüssen als Einlage. Zwar ist das Ergebnis von der Porung her nicht perfekt (Verbesserungen werden folgen), aber da es mich geschmacklich überzeugt hat kommt es jetzt schon auf die Seite. Die Krume ist total wattig und durch das Kochstück keinesfalls trocken. Sehr lecker schmeckt es mit einem leichten Käse oder auch der Kürbiskernbutter. Viel Spaß beim Nachmachen.
Was braucht ihr?
Für den Vorteig
- 50 g Dinkelmehl (660)
- 6 g Hefe
- 30 g Wasser
Für das Kochstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 12 g Salz
Für das Quellstück
- 80 g Walnüsse, gehackt
- 40 g Wasser
Für den Hauptteig
- Vorteig
- Kochstück
- Quellstück
- 200 g Wasser
- 10 g Hefe
- 450 g Dinkelvollkornmehl
Wie wird's gemacht ?
Die Walnüsse werden für das Quellstück gehackt und mit dem Wasser vermengt. Die Nüsse sollten über Nacht gequellt werden lassen.
Für das Kochstück wird das Mehl mit Wasser und Salz in einem kleinen Topf bis zu einer puddingartigen Masse geköchelt. Hier ist eine genaue Anleitung. Lasst es mindestens so lange abkühlen bis es lauwarm ist.
Die Zutaten für den Vorteig homogen vermischen und etwa 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ist der Vorteig reif kann nun der Hauptteig angesetzt werden. Dazu wird die Hefe zunächst im lauwarmen Wasser gelöst. Hinzu kommen Quellstück, Vorteig und Kochstück. Diese Zutaten werden kurz miteinander vermengt und dann das Mehl hinzugegeben. Es kommt kein zusätzliches Salz hinzu, da sich dieses ja schon im Kochstück befindet. Der Teig wird dann etwa 4 Minuten auf langsamer Stufe und 4 Minuten auf schneller Stufe geknetet bis ein feuchter aber straffer Teig entstanden ist.
Es beginnt eine Stückgare von 1 Stunde. Nach 30 Minuten wird der Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gedehnt und gefaltet. Wie das geht könnt ihr hier nachlesen.
Nach der Stockgare wird der Teig auf der Arbeitsfläche nochmals durchgeknetet und dann rund oder lang gewirkt. In einem Gärkörbchen bekommt der Teig mit Schluss nach oben dann nochmal etwa 40 Minuten Zeit für die Stückgare.
Der Ofen wird in der Zeit mit gusseisernem Topf oder Lochblech auf 250 °C aufgeheizt. Der Brotlaib wird dann auf das Blech oder in den Topf gestürzt und längs mit einem scharfen Messer etwa 1 cm eingeschnitten. Ab in den Ofen und die Temperatur auf 220 °C senken. das Brot braucht etwa 45-50 Minuten (je nach Backform) bis es die perfekte Bräune erreicht hat. Wer eine rösche Kruste möchte kann die Ofentür in den letzten Minuten leicht öffnen.
Guten Appetit.
