Mandel-Grieß-Brot




Mandelmehl im Brot - ich werde immer mehr ein Fan davon. Nach meinem einfachen Mandel-Weißbrot und meinen Mandel-Zipfeln habe ich bei meinem Mandel-Grieß-Brot nochmal alles gegeben - heißt ich habe versucht das Mandelaroma noch mehr hervorzuheben indem ich die Menge an Mandelmehl erhöhe. Für den Backprofi ist der Teig wahrscheinlich ein Graus da relativ instabil durch den hohen Anteil an Mandelmehl. Durch den hohen Anteil bekommt der Weizenkleber Schwierigkeiten ein schönes Gerüst auszubilden. Im gusseisernen Topf oder in der Brotbackform gebacken wird geschmacklich aber ein wirklich tolles Brot daraus ! Volles Mandelaroma mit fluffiger und feuchter Krume. Im Zusammenspiel mit den Röstaromen der dünnen aber knusprigen Kruste unheimlich lecker. Probiert es selbst aus.


Was braucht ihr?

Für das Quellstück

  • 150 g Mandelmehl.          (z.B. von KornFalt)
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 30 g Haferflocken
  • 320 g warmes Wasser

Für das Kochstück

  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 18 g Salz

Für den Hauptteig

  • Quellstück
  • Kochstück
  • 200 g Hefewasser
  • 10 g Hefe
  • 18 g Honig
  • 35 g Joghurt
  • 18 g Backmalz (inaktiv)
  • 200 g Weizenmehl (550)
  • 225 g Weizenmehl (1150)
  • 100 g Weizenvollkornmehl

Wie wird's gemacht ?

Die Zutaten für das Quellstück werden mit dem Wasser vermischt und abgedeckt für etwa 2 Stunden quellen gelassen. 

 

Für das Kochstück wird das Mehl mit dem Wasser und dem Salz vermischt und unter Erhitzung bis zur Pudding-Konsistenz gerührt. Das Kochstück wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und abkühlen gelassen bis es lauwarm ist.

 

Für den Hauptteig wird  die Hefe zusammen mit dem Honig im Hefewasser aufgelöst. Hinzu kommt das Quellstück und das Kochstück. Nun den Joghurt und das Backmalz hinzugeben. Es folgen zum Schluss die Mehlsorten. Der Teig wird 4 Minuten auf langsamer Stufe und weitere 8 Minuten auf schneller Stufe geknetet. Der Teig wird nun 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen, dabei jeweils nach 1 Stunde mit der Teigkarte gedehnt und gefaltet. Nach der dritten Stunde wird der Teig ein letztes mal gedehnt und gefaltet bevor er auf der gut bemehlten Arbeitsfläche lang gewirkt wird. Im Gärkörbchen oder in einer Schüssel ausgelegt mit Bäckerleinen bekommt der Teig eine weitere Stunde Zeit für die Stückgare.

 

Der Backofen wird mitsamt gusseisernem Topf auf 230 °C vorgeheizt. Nach der Stückgare wird der Teig in den heißen Topf gestürzt und in den Ofen geschickt. Nachdem die Temperatur sofort auf 210 °C reduziert wurde verbringt das Brot 1 Stunde im Backofen. Weitere 10 Minuten ohne Deckel sorgen für eine besonders rösche Kruste.

 

Fertig - nur noch auskühlen lassen und dann genießen !

 



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