TomatenBRot




Dieses Brot hat einige Anläufe gebraucht bis ich zufrieden war. Mehrere Anläufe bis ich zufrieden mit der Intensität des Tomaten-Geschmacks war. Das was dabei raus gekommen ist stellt mich jetzt allerdings absolut zufrieden. Bei dem Rezept kommt ein Brot heraus, das ein tolles Tomaten-Aroma hat, eine super wattige Krume besitzt und auch mit seiner Kruste überzeugen kann. Mit Käse z.B. ein purer Genuss. Probiert es doch mal aus.


Was braucht ihr?

Für den Sauerteig

  • 20 g Anstellgut
  • 55 g Roggenmehl (997)
  • 55 g Wasser

Für das Quellstück

  • 30 g Semmelbrösel
  • 55 g Milch

Für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 315 g Tomatensaft
  • 2 EL Zucker
  • 5 g Hefe
  • 60 g Tomatenmark
  • 35 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegte)
  • 150 g Roggenmehl (1150)
  • 150 g Dinkelmehl (630)
  • 200 g Weizenmehl (1050)
  • 7 g Salz

Wie wird's gemacht ?

Für den Sauerteig wird das Anstellgut mit dem Wasser vermisch und das frische Mehl hinzugefügt und alles umgerührt bis eine homogene Masse entstanden ist. Der Teig braucht nun eine Reifezeit von etwa 12 Stunden. Wie der Teig bei Reife genau aussehen soll könnt ihr hier nachlesen.

 

Für das Quellstück werden die Semmelbrösel (gerne selbst gemachte Semmelbrösel) mit der Milch vermischt und für 30 Minuten quellen gelassen.

 

Für den Hauptteig werden zunächst 100 g des Tomatensaftes mit dem Tomatenmark und den getrockneten Tomaten fein gemixt. Zusammen mit dem restlichen Tomatensaft kommt das ganze dann in die Knetschüssel. Die Tomaten-Mischung wird nun mit dem Zucker versetzt und dieser darin gelöst. Dies ist dazu gedacht, um die Hefe wenigstens etwas glücklich zu machen, da schon ein gewisser Salz-Gehalt in der Tomaten-Mischung drin ist.

Nun kann die Hefe in der Mischung gelöst werden. Hinzu kommt jetzt erst der Sauerteig und dann die verschiedenen Mehlsorten - zum Schluss das Salz. Der Teig wird für etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schneller Stufe geknetet. 

 

Es schließt sich eine Stockgare von 2 Stunden an.

 

Nach der Stockgare wird der Teig ausgestoßen, also die Gärgase aus dem Teig durch kurzes kräftiges Kneten entfernt. Der Teig wird lang gewirkt und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen gesetzt. Hier beginnt nun eine Stückgare von etwa 1 Stunde und 45 Minuten.

 

Der Ofen wird mit gusseisernem Topf auf 250 °C vorgeheizt (ohne Topf würde ich eine Temperatur von etwa 230°C empfehlen, das Brot kann auch frei gebacken werden). Nach der Gare wird der Teig in den heißen Topf gestürzt und mehrere Male diagonal etwa 1,5 cm eingeschnitten. Deckel drauf und ab in den Ofen. Die Temperatur wird sofort auf 230 °C gesenkt (ohne Topf von vorher 230°C auf 210°C). Das Brot backt nun für etwa 45-50 Minuten. Zwischendurch immer mal in den Topf bzw. in den Ofen schauen, wird die Kruste zu dunkel bilden sich durch den hohen Tomaten-Anteil vermehrt Bitterstoffe.

 

Abkühlen lassen und genießen. Viel Spaß beim Nachmachen.

 



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