Vinschgauer Paarl




Wer meiner Facebook-Seite folgt hat vielleicht gesehen, dass ich letztes Jahr (2017) einen Urlaub in Südtirol im Vinschgau verbracht habe. In unserer Hotel-Pension Theiner (nur zu empfehlen !) gab es jeden Morgen frisches Gebäck von einem ortsansässigen Bäcker - der Bäckerei Angerer. Leider zu spät habe ich die Bäckerei angeschrieben und um Rezepte für die Brote und Brötchen gebeten die es im Hotel gab. Super freundlich bekam ich als Antwort nicht nur das Rezept für diese Vinschgauer Paarl sondern auch das Angebot mir die Bäckerei anschauen zu dürfen. Beim Eintreffen der Antwort war ich leider schon wieder in der Heimat. Ich werde bestimmt auf das Angebot zurück kommen, denn das ist genau das was ich liebe: neue und andere Geschmäcker auf anderen Flecken der Erde kennen zu lernen. Aber zum Rezept: Es handelt sich um Mischbrötchen aus Weizen- und Roggenmehl verfeinert mit Brotgewürz. Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt hinsichtlich Hefemenge und Dauer der Stockgare. Alle anderen Mengen sind vom Bäcker übernommen. Vielen Dank an dieser Stelle nochmal für das Rezept.


Was braucht ihr?

für etwa 10 Brötchen bzw. 5 Paarl

Für den Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl (997)
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Für den Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • 350 g Weizenmehl (1050)
  • 140 g Roggenmehl (997)
  • 385 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 13 g Salz
  • mindestens 1 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis)

Wie wird's gemacht ?

Für den Roggensauerteig wird das Anstellgut im Wasser aufgelöst und zusammen mit dem Mehl vermengt. Der Roggensauerteig sollte etwa 12 Stunden reifen. In meiner Anleitung seht ihr wie ein Sauerteig angesetzt wird und wie er bei Vollreife aussehen sollte.

 

Für den Hauptteig wird die Hefe zusammen mit dem Sauerteig im lauwarmen Wasser aufgelöst. Nun werden die Mehlsorten und schließlich das Salz und das Brotgewürz hinzugegeben. Der Teig wird für 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 geknetet. Es beginnt eine Stockgare von 1 Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gedehnt und gefaltet, luftdicht in eine Schüssel oder eine Dose gepackt und in den Kühlschrank gesetzt. Vorher sollte die Teigoberfläche etwas mit Wasser befeuchtet werden. 

 

Es beginnt nun eine etwa 10 stündige kalte Übernachtgare im Kühlschrank. 

 

Am nächsten Tag wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen, auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und kurz ausgestoßen. Danach werden etwa 10 Teiglinge abgesteckt und vorsichtig rund gefaltet. Die Teiglinge werden in Roggenvollkornmehl gewendet und zu Paaren auf Backpapier gesetzt. Es beginnt nun eine Stückgare von             1 Stunde. In der Zeit wird der Ofen mit Blech auf 220 °C vorgeheizt. Die Brötchen werden auf das heiße Blech gesetzt und kommen nun mit Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten wird der Dampf abgelassen und die Brötchen dann noch für weitere 20 Minuten gebacken. Für eine besonders rösche Kruste sollte die Ofentür 5 Minuten vor Schluss leicht geöffnet werden und die Temperatur auf 250 °C hoch geregelt werden.

 

Fertig - nur noch auskühlen lassen und dann genießen !

 



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