KARTOFFELBROT

Zuerst den Vor- und Sauerteig vorbereiten. Dazu werden die angegebenen Zutaten miteinander vermengt und 20 h zur Gare gestellt. Wie ein reifer Sauerteig aussehen sollte, könnt ihr hier in der Anleitung sehen. 

Das Altbrot bzw. die Semmelbrösel werden mit dem Wasser vermischt und etwa 3 h im Kühlschrank quellen gelassen.

Die Kartoffeln ohne Salz weich kochen und z.B. mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Ich lasse die Kartoffeln dann lauwarm abkühlen und setzte dann den Hauptteig an, sodass die Hefe noch etwas Restwärme der Kartoffeln abbekommt.

Das Quellstück etwa 20-30 Minuten vor der Erstellung des Hauptteiges aus dem Kühlschrank holen.

Nun kann der Hauptteig zubereitet werden. Dazu Wasser mit den Kartoffeln vermischen und die Hefe darin lösen. Den Vor- und Sauerteig sowie das Quellstück hinzufügen und kurz vermengen. Jetzt können die Mehlsorten, die weiche Butter und ganz zum Schluss das Salz hinzugegeben werden.

Um einen schönen Zeig zu erhalten wird die Mischung nun 5 Minuten auf langsamer Stufe und daran anschließend 8 Minuten auf schneller Stufe geknetet.

Es schließt sich ein Stockgare von 1 h an. 

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie hier beschrieben rundwirken. Je nach Form des Gärkorbes evtl. lang wirken. Den Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb setzen. Der Teig bekommt jetzt 45 Minuten Zeit für die Stückgare.

Nach der Gare kommt der Teig entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (Schluss nach unten) oder auf ein Lochblech. Letzteres sollte zuvor mit dem Backofen auf 250 °C vorgeheizt worden sein. Den Teig mit einem scharfen Messer wie auf dem Bild zu sehen ist 2 cm tief einschneiden und mit Schwaden ab in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt insgesamt 1 Stunde, nach 10 Minuten wird der Schwaden jedoch abgelassen und die Temperatur auf 190 °C gesenkt. 

Wer gerne eine rösche Kruste haben möchte kann die Backofentür die letzten 10 Minuten einen Spalt weit öffnen, sodass überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.

Das Original-Rezept stammt aus "Brot Back Buch Nr. 1" von Lutz Geißler.

Tipp: Das Quellstück kann zur Not auch weggelassen werden, es führt jedoch dazu, dass mehr Flüssigkeit gebunden wird und das Brot so saftiger wird. Da man Altbrot schlecht mal eben her zaubern kann empfehle ich euch auf Vorrat eigene Semmelbrösel herzustellen, diese können dann einfach für das Quellstück verwendet werden.