SCHNELLES ROGGENBROT
Ein schnelles und doch leckeres aromatisches Roggenbrot. Durch den Zusatz von Hefe und Sauerteig hat der Teig ausreichend Triebkraft. Damit die Hefebakterien jedoch genug zu futtern haben wird etwas Weizenmehl hinzugefügt. Wenn es schnell gehen soll und Lust auf ein Sauerteig-Brot besteht genau das richtige Rezept.
Was braucht ihr?
Für den Sauerteig
- 20 g Anstellgut
- 65 g Wasser
- 65 g Roggenmehl (1150)
Für den Hauptteig
- Sauerteig
- 300 ml Wasser
- 50 g flüssiges Malzextrakt (siehe Tipp)
- 20 g Hefe
- 250 g Roggenmehl (1150)
- 150 g Weizenmehl (550)
- 15 g Salz
Wie wird's gemacht ?
Die Sauerteigzutaten homogen vermischen und den Teig etwa 12-16 reifen lassen. Wie der Teig am Ende aussehen soll könnt ihr hier nachschauen.
Am Folgetag wird die Hefe für den Hauptteig zunächst zusammen mit dem Malzextrakt im lauwarmen Wasser gelöst. Nun den Sauerteig untermengen, die Mehle und zum Schluss das Salz hinzugeben. Der Teig wird 3 Minuten auf langsamer Stufe und dann weitere 4 Minuten auf schneller Stufe geknetet.
Der Teig wird auf der Arbeitsfläche rund gewirkt und bekommt 40 Minuten für die Stockgare Zeit. In den 40 Minuten sollte der Teig 2 mal gedehnt und gefaltet werden.
Nach der Gare wird der Teig rund oder lang gewirkt - je nach Geschmack. Bestreut den Laib nun mit etwas Roggenmehl und schneidet ihn wie auf dem Bild zu sehen ist mit einem scharfen Messer ein. Es schließt sich eine Stückgare von 30 Minuten an.
Das Brot kommt nach der Gare mit viel Schwaden in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten wird der Schwaden abgelassen, die Temperatur auf 220 °C reduziert und weitere 35 gebacken. Die Ofentür wird 5 Minuten vor Ende für eine rösche Kruste einen Spalt weit geöffnet. Macht eine Klopfprobe und lasst das Brot vollständig auf einem Rost auskühlen. Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.
Das Original-Rezept stammt aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust.
Tipp: Wer es doch nicht so eilig hat, kann die Hefemenge reduzieren und die Stockgare dafür verlängern. Das Ergebnis: mehr Aroma!
Wer kein flüssiges Malzextrakt im Haus hat kann dieses Brot natürlich auch backen. Das Malz sorgt für eine schöne Farbe der Kruste, einem tollen malzigen Aroma sowie einem gewissen Zuckergehalt, der der Hefe sehr gut gefällt. Das Malz kann einfach mit Honig ersetzt werden, dabei würde ich jedoch empfehlen die Menge auf etwa 25-30 g zu senken.
