BRIOCHE




Das Original aus Frankreich, ein Brot aus Ei und einem Hefeteig mit hohem Butteranteil - das Brioche. Ob als süßes Frühstücksbrot oder als Ersatz für ein Stück Kuchen, es schmeckt herrlich buttrig und fühlt sich im Mund an wie Watte. Wie immer ist die Herstellung nach dem Plötz-Prinzip mit wenig Arbeit verbunden.


Was braucht ihr?

Für den Hauptteig

  • 2 g Hefe
  • 95 g Wasser
  • 90 g Milch
  • 60 g Zucker
  • 445 g Weizenmehl (550)
  • 1 ganzes Ei
  • 3 Eigelb
  • 180 g weiche Butter
  • 8 g Salz

außerdem zum Backen

  • 4,5 L gusseisernen Bräter oder
  • große Brotbackform

Wie wird's gemacht ?

Für den Hauptteig zunächst die Milch in der Mikrowelle lauwarm erwärmen und mit dem Wasser mischen. Die Hefe auf der Feinwaage abwiegen und in dem Milch/Wasser Gemisch zusammen mit dem Zucker auflösen. Gebt nun das Mehl, dann die Eier, die Butter und zum Schluss das Salz hinzu. Den Teig nun erst 4 Minuten auf langsamer Stufe und dann etwa 5-6 Minuten auf schneller Stufe verkneten. Da der Butteranteil relativ hoch ist ergibt sich zunächst kein sehr stabiler Teig. Dies ergibt sich erst während der langen Gare.

 

Der Teig wird nun 24 h zur Stockgare gestellt. Dabei den Teig etwa alle 8 Stunden dehnen und falten, so wie es hier beschrieben ist. Der Teig bekommt jetzt deutlich mehr Struktur und Stabilität.

 

Nach der langen Stockgare wird der Teig auf der Arbeitsfläche nochmals gedehnt und gefaltet und dann lang gewirkt. Nun schlagt ihr den Teig in ein bemehltes Tuch oder legt ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder auch in eine Brotbackform falls kein Gusseiserner Topf vorhanden). Der Teig bekommt nun eine Stunde Zeit zur Stückgare. In der Zeit wird der Ofen (falls vorhanden) mit Gusseisernen Topf auf 200 °C aufgeheizt. 

 

Nach der Gare wird der Teig mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Topf gestürzt (oder die Brotbackform in den Ofen geschoben). Der Topf wird geschlossen, die Ofentemperatur auf 180 °C gesenkt und das Brot wird etwa 1 Stunde gebacken. Ist einem die Kruste dann noch nicht dunkel genug, einfach nochmal 5-10 Minuten in den Ofen stecken.

 

 

Das Original-Rezept entspringt dem Buch 'Brot Backen in Perfektion' von Lutz Geißler.

 



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