KARTOFFELBROT MIT WEIZEN
An für sich führen gekochte Kartoffeln in einem Brotteig zu einem sehr guten Ergebnis was die Struktur der Krume betrifft. Wird diese Eigenschaft mit der Methode des Backens in Gusseisen verbunden kommt das Meisterwerk dabei raus was oben zu sehen ist. Saftig - Aromatisch - Tolle Kruste.
Was braucht ihr?
Für den Hauptteig
- 225 g Kartoffeln, gekocht
- 750 g Weizenmehl (550)
- 335 g Wasser
- 12 g Salz
- 0,4 g Hefe
außerdem zum Backen:
- Gusseiserner Bräter (4,5L) oder
- große Brotbackform
Wie wird's gemacht ?
Für den Hauptteig zunächst die noch warmen (nicht heißen) Kartoffeln zerdrücken. Die Hefe auf der Feinwaage abwiegen und im lauwarmen Wasser auflösen. Zuerst die Kartoffeln mit dem Hefewasser vermengen, dann das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen. Den Teig nun erst 4 Minuten auf langsamer Stufe und dann etwa 5-6 Minuten auf schneller Stufe verkneten bis sich eine straffe Teigstruktur entstanden ist.
Der Teig wird nun 24 h zur Stockgare gestellt. Dabei den Teig etwa alle 8 Stunden dehnen und falten, so wie es hier beschrieben ist.
Nach der langen Stockgare wird der Teig auf der Arbeitsfläche nochmals gedehnt und gefaltet und dann lang gewirkt. Nun schlagt ihr den Teig in ein bemehltes Tuch oder legt ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder auch eine Brotbackform falls kein Gusseiserner Topf vorhanden). Der Teig bekommt nun eine Stunde Zeit zur Stückgare. In der Zeit wird der Ofen (falls vorhanden) mit Gusseisernen Topf auf 250 °C aufgeheizt.
Nach der Gare wird der Teig mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Topf gestürzt (oder die Brotbackform in den Ofen geschoben). Der Topf wird geschlossen, die Ofentemperatur auf 230 °C gesenkt und das Brot wird 1 Stunde gebacken. Ist einem die Kruste dann noch nicht dunkel genug, einfach nochmal 5-10 Minuten in den Ofen stecken. Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.
Das Original-Rezept entspringt dem Buch 'Brot Backen in Perfektion' von Lutz Geißler.
