KÖRNERBROT
Was eine lange Teiggare bringt zeigt dieses Brot in Perfektion. Das Zusammenspiel einer langen Stockgare und den vielen Körnern bringt ein Brot hervor, das sehr vollwertig, saftig und aromatisch ist. Mit herzhaften Belägen aber auch mit einer süßen Schokoladencreme bereitet das Brot einem einen guten Start in den Tag.
Was braucht ihr?
Für das Quellstück
- 75 g kernige Haferflocken
- 70 g Leinsamen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 45 g Hartweißengrieß
- 10 g Salz
- 310 g Wasser
Für den Hauptteig
- Quellstück
- 90 g Wasser
- 8 g Hefe
- 1 Ei
- 160 g Weizenmehl (550)
- 170 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 20 g Rapsöl
außerdem:
- Gärkörbchen oder eine Schüssel mit bemehltem Tuch
Wie wird's gemacht ?
Die Zutaten für das Quellstück vermischen, mit warmem Wasser überschütten und nochmals umrühren. Die Körner bekommen nun über Nacht Zeit im Kühlschrank das gesamte Wasser aufzusaugen.
Am Folgetag holt ihr das Quellstück eine gute Stunde bevor ihr den Hauptteig macht aus dem Kühlschrank, sodass es Raumtemperatur annehmen kann.
Der Hauptteig kann angesetzt werden. Dazu die Hefe im lauwarmen Wasser lösen, kurz mit dem Quellstück vermengen, dann die flüssigen Zutaten (Ei, Öl) zugeben, dann die Mehle und schließlich das
Salz. Der Teig wird nun etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend 6 Minuten auf schneller Stufe geknetet.
Die Schüssel nun gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Damit beginnt eine Stockgare von 12 Stunden.
Am Folgetag wird die Schüssel aus dem Kühlschrank geholt. Dem Teig werden 30 Minuten gegeben um etwas wärmer zu werden. Danach wird er auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und kurz durchgeknetet. Den Teig rund wirken und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.
Nun den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (oder ein bemehltes Tuch) setzen. Es folgt eine Stückgare von etwa 1 1/4 Stunden.
Der Ofen wird auf 250 °C mit Lochblech vorgeheizt. Den Laib aus dem Körbchen auf das Lochblech stürzen, längs 2,5 cm einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten wird der Schwaden abgelassen, die Ofentemperatur auf 220 °C gesenkt und das Brot 40 Minuten weiter gebacken. Für eine rösche Kruste wird die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt weit geöffnet. Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.
Das Original-Rezept stammt aus "Brot Back Buch Nr. 1" von Lutz Geißler.
Tipp:
Wer noch mehr Aroma möchte kann die Kerne vorher ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
