Backmalz herstellen
Backmalz - super für Aroma, Teig- und Krustenbeschaffenheit. Doch wie kann man es selber zu Hause herstellen ? Hier eine Schritt-für-Schritt Anleitung wie das geht. Viel Spaß beim Nachmachen.
Die Herstellung von Backmalz kann mit Weizenkörnern oder Roggenkörnern durchgeführt werden. In der Anleitung habe ich Weizenkörner verwendet - die Keimzeiten für Roggenkörner können daher unter Umständen etwas abweichen.
ie Körner werden ähnlich wie Kressesamen zum Keimen gebracht, dabei immer wieder durchgespült, damit es nicht zur Schimmelbildung kommt. Haben die Keime eine gewisse Länge/Größe erreicht werden die Körner zunächst getrocknet bzw. gedörrt und schließlich geröstet. Es gibt enzymaktives und enzyminaktives Backmalz. Das selbst hergestellte Backmalz ist inaktiv da beim Rösten eine Temperatur erreicht wird, die die Enzyme abtötet.
Backmalz führt im Brot bzw. im Brotteig zu verschiedenen Effekten. Oben auf der Liste steht dabei der Geschmack. Backmalz beeinflusst sowohl das Aroma der Krume als auch der Kruste. Optisch sorgt das Malz für eine dunklere Krume und Kruste. Auf molekularer Ebene sorgt das Backmalz dafür, dass es den Hefebakterien besser geht, da im Backmalz Nährstoffe und Zucker erhalten sind die die Hefen leicht verwerten können.
Kleiner Tipp am Rande: alleine für den Duft der beim Rösten der gekeimten Körner den Raum erfüllt lohnt sich der Aufwand zur Herstellung von eigenem Backmalz. Nun aber zur Anleitung:
Die Körner werden in eine flache Auflaufform gefüllt. Ich habe 450 g Körner abgewogen die am Ende auf zwei Backbleche zu verteilen waren. Es sollten unbehandelte Getreidekörner verwendet werden.
Die Auflaufform wird mit kaltem Wasser aufgefüllt.
Mit einem Löffel können auf-schwimmende Körner nach unten geschubst und so mit Wasser bedeckt werden.
Die Körner sollten vollständig mit Wasser bedeckt sein. Da sie etwas quellen sollte das Wasser etwa
1 cm über den Körnern stehen.
Nach 24 Stunden werden die Körner in ein Sieb abgeschüttet und gründlich mit Wasser gespült.
Die Körner kommen, nachdem sie abgetropft sind wieder zurück in die Auflaufform - diesmal ohne sie wieder mit Wasser zu bedecken. Die Form kann offen im Raum stehen, sollte aber nicht direktem Sonnenlicht ausgesetzt sein.
Nach weiteren 24 Stunden haben sich bereits kleine weiße Keime an den Kornspitzen gebildet. Die Auflaufform wird mit Wasser gefüllt und die Körner vorsichtig mit den Händen durchgewaschen. Die Keime dürfen nicht abbrechen. Die Körner werden dann mit einem Sieb wieder vorsichtig abtropfen gelassen und zurück in die Form geschüttet.
Am nächsten Tag - also wieder nach etwa 24 Stunden sind die Keime dann deutlich länger geworden. Die Keime dürfen nicht grün werden, da sonst beim Trocknen / Rösten unerwünschte Geschmacksstoffe gebildet werden. Daher sollten die Keime immer im Auge gehalten werden.
Haben die Keime die richtige Länge/Größe erreicht werden die Körner auf Backblechen verteilt. Dabei sollten sie nicht zu dicht aneinander bzw. übereinander liegen, sodass der Trocknungs-prozess nicht zu lange dauert.
Die Körner werden etwa eine Stunde bei 70 °C Heißluft ge-trocknet. Hier können mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen gesteckt werden. Die Ofentür sollte einen Spalt weit offen stehen, sodass die Feuchtigkeit besser austreten kann. Die Körner sehen danach aus wie im obigen Bild zu sehen ist. Die Keime sind gedörrt.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze werden die Körner dann (einzelne Bleche) geröstet. Dabei immer wieder in den Ofen schauen, sodass sie nicht zu dunkel werden. Nach 30-40 Minuten sollten sie den geeigneten Röstgrad erreicht haben. Auf dem obigen Bild ist zu sehen wie die Körner nach dem Rösten aussehen.
Die Körner werden nach dem Abkühlen in der Küchenmaschine wie Mehl gemahlen und in ein sauberes Schraubglas umgefüllt.
Das Backmalz hält sich lange und kann nach Rezept oder Geschmack dem Brotteig zugefügt werden.