Einen Sauerteig ansetzen


Sauerteig - ein Mysterium ? So schwer ist es gar nicht und es ist kein Hexenwerk einen guten, funktionierenden Sauerteig herzustellen. Diese Anleitung beschreibt Schritt für Schritt wie das ganze geht.


Wie hier in meinem Tipp zu lesen mache ich den Sauerteig immer auf Vorrat. Will ich einen frischen Sauerteig ansetzen mische ich also den Rest meines getrockneten Sauerteigs 1:1 mit Wasser. Die Mischung lasse ich dann etwa eine Stunde quellen und verrühre sie danach nochmals. 

Soll eine ganze Schüssel neuer Sauerteig angesetzt werden fahre ich sofort nach dem Quellen des getrockneten Sauerteigs mit dem nächsten Schritt fort. Will ich aber nur für ein Brotrezept einen Sauerteig herstellen, lasse ich die Mischung mit dem getrockneten Sauerteig zunächst etwa 20-24 h reifen, sodass die 'eingeschlafenen' Bakterien die für die Reifung des Teigs zuständig sind Zeit haben 'aufzuwachen'. Dann habe ich mein Anstellgut vorliegen, von dem in den Rezepten immer die Rede ist. Jetzt kann ich mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Zu dem Anstellgut (bzw. gequollener, getrockneter Sauerteig) werden nun 100 g frisches Roggenmehl und 100 g Wasser eingewogen. Ich verwende Roggenmehl des Typs 997, man kann aber auch Roggenvollkornmehl verwenden. Die Masse wird homogen verrührt...


...und sieht dann so aus. 

Nun brauchen die Bakterien Zeit für die Reife. Der angerührte Sauerteigansatz muss jetz etwa 12-18 Stunden bei Raumtemperatur (22-24 °C) reifen.

Nach der ersten Reife ist (zumindest bei mir) meist noch nicht viel passiert. Es haben sich im Teig noch keine Gasbläschen gebildet. Das ist jedoch nicht schlimm. Nach den 12-18 h werden dem Ansatz wieder 100 g frisches Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser zugemischt und alles gut vermengt. Wieder schließt sich eine Reifezeit von 12-18 Stunden an.

Wenn man Glück hat zeigt sich jetzt schon eine geringe Bläschenbildung. trotdem wird der Teig noch ein oder sogar zwei mal 'gefüttert', also mit weiteren 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser verrührt. Jedesmal werden dem Teig 12-18 Stunden Reifezeit gegönnt.


Hat man alles richtig gemacht und haben die Bakterien mitgespielt hat man nun den fertigen Sauerteig vorliegen. Die volle Reife erkennt man daran, dass sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und die Teigoberfläche leicht nach oben gewölbt ist.

Jetzt ist der Sauerteig durch und durch mit Gärgasen bzw. Bläschen durchsetzt. Er kann nun verwendet werden. Soll er haltbar gemacht gibt es dazu diese Möglichkeit.

Hier nochmal der reife Sauerteig in einem Glas von der Seite. Man kann gut die Wölbung sehen und erkennen, dass der Teig durch und durch mit kleinen Bläschen durchsetzt ist.


Auf dem obigen Bild ist ein überreifer Sauerteig zu sehen. Dieser bildet sich, wenn der Sauerteig nicht weiter gefüttert wird. Ein überreifer Sauerteig ist daran zu erkennen, dass er die oben beschriebene Spannung verloren hat und eingefallen ist. 

Wird dieser Teig nun für die Brotherstellung verwendet kann es dazu kommen, dass er die Teigstruktur negativ beeinflusst bzw. nicht mehr die erwünschte Triebkraft hat, da er 'ausgelaugt' ist. Auch das Aroma kann durch die Verarbeitung negativ beeinflusst werden.


Tipps und Anmerkungen:

  • Nicht aufgeben wenn es beim ersten Mal nicht so klappt mit dem Sauerteig. Die Herstellung ist vom Praktischen her zwar nicht schwierig, aber es gibt viele Einflüsse die das Reifen des Teiges behindern: Zimmertemperatur und deren Schwankung, Luftfeuchtigkeit, Verunreinigungen der verwendeten Materialien. Einfach nochmal probieren und es nicht aufgeben.
  • Wie auf den Bildern zu sehen ist, ist die obere Schicht des Sauerteigs anders gefärbt als der Rest. Jenachdem wie flüssig man den Teig handhabt kann sich sogar eine gräuliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bilden. Das ist absolut nicht schlimm, im Gegenteil, es zeigt, dass die Bakterien im Sauerteig Ansatz am arbeiten sind und sich deswegen Abbauprodukte auf der Oberfläche absetzen. Einfach unterrühren und alles ist gut.
  • Der Teig riecht für manche Personen nicht sehr angenehm. Das ist Geschmacksache. Riecht er jedoch wirklich schlecht und ungenießbar oder bilden sich sogar Schimmelspuren (unterschiedliche Farben möglich) muss der Teig leider entsorgt werden. Die Ursache dafür kann z.B. eine falsche Temperatur sein, durch die sich vermehrt ungewünschte Bakterien vermehrt haben. Da bleibt leider nur eins: neu ansetzen.