B wie... Backmalz

Bei Backmalz handelt es sich um gekeimte und dann geröstete und gemahlene Getreidekörner. Es gibt enzymaktives und enzyminaktives Backmalz. Das selbst hergestellte Backmalz ist inaktiv da beim Rösten eine Temperatur erreicht wird, die die Enzyme abtötet. Die Herstellung von Backmalz kann mit Weizenkörnern oder Roggenkörnern durchgeführt werden. Hier in meiner Anleitung habe ich Weizenkörner verwendet.

Backmalz führt im Brot bzw. im Brotteig zu verschiedenen Effekten. Oben auf der Liste steht dabei der Geschmack. Backmalz beeinflusst sowohl das Aroma der Krume als auch der Kruste. Optisch sorgt das Malz für eine dunklere Krume und Kruste. Auf molekularer Ebene sorgt das Backmalz dafür, dass es den Hefebakterien besser geht, da im Backmalz Nährstoffe und Zucker erhalten sind die die Hefen leicht verwerten können. 

Kleiner Tipp am Rande: alleine für den Duft der beim Rösten der gekeimten Körner den Raum erfüllt lohnt sich der Aufwand zur Herstellung von eigenem Backmalz.