Leinsamenbrot

Die Vorteigzutaten homogen vermengen und 16 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück werden die Kerne mit dem warmen Wasser vermischt und über Nacht im Kühlschrank quellen gelassen.

Am Folgetag kann nun der Hauptteig angesetzt werden. Dazu wird die Hefe zunächst im lauwarmen Wasser gelöst. In das Hefewasser wird dann das Quellstück und der Vorteig gegeben und alles kurz vermengt. Nun werden die Mehlsorten, der Apfelessig und zum Schluss das Salz hinzugefügt. Der Teig wird erst 12 Minuten auf langsamer Stufe - dann 2 Minuten auf schneller Stufe zu einem straffen aber leicht klebrigen Teig verknetet. Es schließt sich eine Stockgare von 30 Minuten an.

Nach der Gare wird der Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchgeknetet und dann in einem oder in zwei Teilen lang gewirkt und die gefettete Form(en) gesetzt. Die folgende Stückgare dauert etwa 1 Stunde an.

Nach der Stückgare werden die Laibe längs etwa 2 cm tief eingeschnitten und dann mit viel Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen gesetzt. Direkt die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot wird 4 Minuten angebacken, der Schwaden abgelassen und dann etwa 45 Minuten weiter gebacken. Für eine besonders rösche Kruste die Ofentür in dem letzten 5 Minuten um einen kleinen Spalt öffnen, sodass überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.

Tipp: Wer keinen Apfelessig hat oder mag kann ihn auch weg lassen. Dafür einfach etwas mehr Wasser hinzufügen.