Reines Dinkelbrot ohne Hefe




Hier habe ich das erste mal ausprobiert ein Dinkelbrot vollkommen ohne Hefe zu backen. Mit dem Ergebnis bin ich ziemlich zufrieden. Anstatt Hefe habe ich einen Roggensauerteig umerzogen zu einem Dinkelsauerteig. Nach einer 24 h Gare mit regelmäßigem Dehen und Falten ist ein tolles Brot aus dem Ofen gekommen  - mal etwas anderes. Die Porung ist zwar nicht gleichmäßig aber die Krume trotzdem wattig und feucht. Es hat einen rustikalen und durch den Sauerteig natürlich leicht säuerlichen Geschmack. Für Käseliebhaber genau das Richtige. Viel Spaß beim Nachmachen.


Was braucht ihr?

Für den Dinkelsauerteig

  • 20 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 90 g Dinkelvollkornmehl

Für den Hauptteig

  • Dinkelsauerteig
  • 225 g Wasser
  • 15 g Rübensirup
  • 25 g Butter
  • 500 g Dinkelmehl (630)
  • 12 g Salz

Wie wird's gemacht ?

Für dieses Brot müssen wir einen Roggensauerteig umerziehen. Dafür wird eine kleine Menge des reifen Roggensauerteigs genommen und nun anstatt mit Roggenmehl mit Dinkelvollkornmehl gefüttert. Ansonsten verläuft die Prozedur genauso wie sie hier beschrieben wird. Der Dinkelsauerteig ist nach etwa 20-22 Stunden gereift. Nun ist er mit Bläschen durchsetzt und hat einen säuerlichen aber angenehmen Geruch. Zwischendurch kann der Teig ruhig 1-2 mal durchgerührt werden.

 

Ist der Dinkelsauerteig reif kann der Hauptteig hergestellt werden. Dazu wird der Sauerteig mit dem Wasser vermengt. Hinzu kommt die Butter, das Kraut, das Dinkelmehl und zum Schluss das Salz. Der Teig wird ca. 4 Minuten auf langsamer Stufe und etwa 3-4 Minuten auf schneller Stufe verknetet. Es resultiert ein feuchter aber trotzdem straffer Teig. Mit der Hand wird der Teig zur Kugel geformt und in einer Schüssel mit Wasser benetzt. Nun beginnt eine 24 Stunden Gare. Dabei wird der Teig alle 8 Stunden gedehnt und gefaltet. Der Teig kann ruhig immer mal wieder mit Wasser besprüht werden.

 

Nach der langen Gare wird der Teig kräftig durchgeknetet, lang (oder rund) gewirkt und für eine Stückgare von 1 1/2 Stunden in ein Gärkörbchen gesetzt. 

 

Der Ofen wird (falls vorhanden, siehe dazu auch Tipp) mit einem gusseisernen Topf auf 250 °C vorgeheizt . Nach der Gare wird der Teig dann in den heißen Topf gestürzt, etwa 1-1,5 cm eingeschnitten, nochmals mit Wasser benetzt und mit Topfdeckel in den Ofen geschoben. Die Ofentemperatur wird sofort auf 230°C gesenkt. Das Brot wird für etwa 45 Minuten gebacken. Dann wird der Topfdeckel abgenommen und weitere 10 Minuten gebacken, sodass die Kruste eine Farbe bekommt.

 

Abkühlen lassen und genießen. Guten Appetit !

 

Tipp: Falls kein gusseiserner Topf im Haushalt ist muss auf eine kleinere Brotbackform zurück gegriffen werden. Die Stückgare kann dann darin stattfinden. Wird eine Form verwendet würde ich allerdings empfehlen die Ofentemperatur generell um 10-20 °C zu senken. Da der Teig ziemlich weich ist würde ich davon abraten es frei zu backen.

 



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