SEllerieBrot




Winterzeit - Selleriezeit. Wieso nicht auch im Brot ? Hier habe ich mir ein leckeres Sauerteigbrot mit Sellerieeinlage ausgedacht. Durch den Zusatz von gekochtem Sellerie und einer kleinen Menge rohem Sellerie entsteht aus dem Rezept ein Brot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste. Nachdem man den typischen Sauerteigbrot-Geschmack im Mund hat entfaltet sich beim Essen des Brotes ein ganz leichtes Selleriearoma. Eines meiner ersten selbst entwickelten Brote mit dem ich bereits sehr zufrieden bin.


Was braucht ihr?

Für den Sauerteig

  • 30 g Anstellgut
  • 125 g Roggenmehl (997)
  • 125 g Wasser

Für die Einlage

  • 200 g gekochter Knollensellerie
  • (15 g Butter)
  • 30 g fein geraspelter roher Knollensellerie

Für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • Sellerie-Einlage
  • 260 g Roggenmehl 997
  • 175 g Weizenmehl (1050)
  • 170 g Wasser
  • 8 g Hefe
  • 12 g Salz

Wie wird's gemacht ?

Für den Sauerteig das Anstellgut homogen mit den restlichen Zutaten vermengen. Nun sollte der Teig etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur zur Vollreife in Ruhe gelassen werden. Wie der Teig danach aussehen sollte könnt ihr hier nachlesen.

 

Am Backtag den ersten Teig Sellerie in Würfel schneiden und in ungesalzenem Wasser kochen bis er weich und leicht zu zerstampfen ist. Dies wird nun auch getan, dabei wird die Butter zugegeben, so verteilt sie sich später besser im Hauptteig.

 

Der zweite Teil Sellerie wird mit einer Reibe sehr fein geraspelt.

 

Der gekochte Sellerie kann noch heiß in die Rührschüssel überführt werden. Dann sollte die Temperatur jedoch mit kaltem Wasser so reguliert werden, dass die Mischung nur noch lauwarm ist (zur Not doch etwas abkühlen lassen). Nun die Hefe in der Sellerie/Wasser-Mischung lösen, den reifen Sauerteig hinzugeben und alles kurz vermengen. Jetzt die Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzugeben. Der Teig wird 4 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schneller Stufe verknetet. Erst jetzt kommt der rohe Sellerie hinzu, dieser wird 1 Minute lang auf Stufe 2 unter den Teig geknetet.

 

Der Teig bekommt jetzt eine Stockgare von 1 Stunde bei Raumtemperatur verpasst, dabei wird er nach 30 Minuten leicht gefaltet (siehe hier). 

 

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche wird der Teig nun lang gewirkt, in Mehl gewendet und in ein Gärkörbchen gesetzt. Es schließt sich nun eine Stückgare von 45 Minuten an.

 

Der Ofen wird mit gusseisernem Topf oder Lochblech auf 250° C vorgeheizt (das Brot kann auch kurz vor dem Backen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestürzt werden). Der Brotlaib wird in den Topf oder auf das Blech gestürzt, etwa 1 cm längs eingeschnitten und dann in den Ofen geschoben. Die Temperatur des Ofens wird dann auf 230 °C gesenkt. Wird das Brot frei gebacken empfiehlt sich ein leichter Schwaden. Das Backzeit beträgt etwa 1 Stunde (im Topf). Nach dem Backen sollte eine Klopfprobe durchgeführt werden.

 

 Tipps:

• Wie in der Kurzinfo oben beschrieben ist ein sehr sanftes, angenehmes Selleriearoma zu vernehmen. Wer noch mehr haben will kann den rohen Anteil an Sellerie um 15-20 g erhöhen.



Download
Rezept als PDF laden
Selleriebrot.pdf
Adobe Acrobat Dokument 420.1 KB