Croissants

Vorteig und Sauerteig jeweils herstellen und bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.

Sind beide Teige reif kann der Autolyseteig angemischt werden. Dazu die Zutaten verkneten und anschließend 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nun kann der Hauptteig angesetzt werden. Dazu den Zucker und die Hefe in der Milch lösen, den Autolyseteig untermischen, Dinkelmehl zugeben und am Ende erst das Salz zufügen. Alles glatt verkneten.

Nun muss der Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur garen. Um dem Teig eine bessere Struktur zu verleihen wird er nach 45 Minuten gedehnt und gefaltet.

Nach der Gare wird der Teig auf die Arbeitsfläche auf ein Stück Frischhaltefolie (min. 25x40 cm) gegeben. Mit leicht bemehlten Händen wird er auf ein Rechteck mit Kantenlängen von etwa 25x40 cm ausgebreitet. Gut (wirklich großzügig) in Folie einpacken und dann geht es   3 h ab in den Kühlschrank.

Jetzt hat man genug Zeit um die Butterplatte herzustellen. Dazu 'mittelharte' Butter wie den Teig auf Klarsichtfolie legen. Eine weitere Lage Klarsichtfolie darüber legen und die Butter mit einem Nudelholz zu einem Quadrat (25x25 cm) formen. Auch die Butter kommt nun in den Kühlschrank. 

Sind die 3 Stunden der ersten Teigruhe vergangen werden beide Päckchen aus dem Kühlschrank geholt. Der Teig wird so ausgepackt, dass er noch immer auf Folie aufliegt. Nun die Butterplatte so auf das Teig-Rechteck legen, dass sie an einer Seite bündig mit dem Teig ist. Das Teigstück ohne Butterbelag wird nun mit etwas Zug über den belegten Teig-Teil gelegt. Darüber faltet man nun den Rest des mit Butter bedeckten Teiges. Das Resultat: 5 Schichten alternierend aus Teig und Butter. Der 'gefüllte' Teig wird nun vorsichtig und nur in eine Richtung (!!) mit dem Nudelholz auf eine Dicke von etwa 1 cm und einer Größe von 28x60 cm gedrückt. Wie beim ersten mal den Teig wie ein Formular falten. Jetzt haben wir noch mehr Lagen erzeugt. 

Damit der Teig sich entspannen kann und die Butter etwas aushärtet wird der Teig nun wieder gut eingepackt und für 1 h in den Kühlschrank gelegt. 

Nach einer Stunde holt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und geht wieder wie vorhin vor: Teig zum Rechteck platt drücken (denkt daran: nur in eine Richtung!) und wieder zu je einem Drittel falten. Den Teig einpacken und für 1 h in den Kühlschrank.

Nun wird der Teig ein letztes mal platt gedrückt und gefaltet. Den Teig noch besser einpacken als die vorherigen male und für 12 Stunden im Kühlschrank lagern, am besten über Nacht.

Am nächsten Morgen wird der vielschichtige Teig aus dem Kühlschrank genommen und ihm 45 Minuten Zeit gegeben etwas aufzuwärmen. Nun muss der Teig vorsichtig mit dem Nudelholz auf eine Dicke von etwa 5 mm ausgerollt werden. Dabei die Roll-Richtung so wenig wie möglich ändern. Versucht am Ende ein Rechteck von etwa 36x46 cm zu erreichen. Dieses halbiert ihr dann, am einfachsten geht dies mit einem Pizzaroller. Jetzt habt ihr zwei Rechtecke von 36x23 cm vor euch liegen. Nehmt wieder den Pizzaroller zur Hilfe und schneidet insgesamt 12  Dreiecke mit langen Spitzen aus. Rollt die Dreiecke nun auf, indem ihr an der langen Seite startet. Die Teiglinge setzt ihr einfach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreicht sie das erste mal sorgfältig mit der Eistreiche. 

Jetzt wird den Teiglingen nochmal eine Stückgare von 2,5 h gegönnt, dabei könnt ihr aufgrund der Eistreiche auf eine Abdeckung verzichten.

Die Teiglinge danach nochmal mit der Eistreiche bepinseln.

Und ab geht es in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen mit Schwaden. Die Croissants werden 5 Minuten angebacken und die Temperatur dann auf 200 °C reduziert und etwa 20 Minuten goldbraun gebacken.

Fertig sind die Croissants. Ein Genuss mit selbstgemachter Erdbeermarmelade oder wer es noch süßer mag mit Schokocreme. Guten Appetit!

Das Original-Rezept entspringt dem Ploetzblog von Lutz Geißler.

Tipps:

• Im Rezept reite ich darauf rum, dass der Teig für den Kühlschrank sehr gut eingepackt werden muss. Dies hat auch einen Grund. Als ich die Croissants das erste mal machte musste ich einen Teil des Teiges entsorgen. Warum ? Der Teig ging selbst im Kühlschrank so gut auf, sodass er die Klarsichtfolie gesprengt hat und dann natürlich total ausgetrocknet ist. Also, lieber direkt gut verpacken.

• Schwimmen die Croissants beim backen plötzlich in flüssiger Butter ? Das kann passieren, schließlich handelt es sich um Blätterteig, der enthält viel Butter aber auch nur so wird er so schön fluffig und lecker. Schwimmen die Croissants aber werden sie von außen nicht kross. Schafft euch Abhilfe indem ihr die Hörnchen mit einem Pfannenheber vom Backblech fischt, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lasst und dann auf ein frisches Backpapier setzt. Das Ergebnis seht ihr auf den Bildern oben.

•Blätterteig=Butter: Am besten schmecken die Croissants daher frisch. Durch den hohen Buttergehalt können die Hörnchen also nicht ewig gelagert werden ohne an Geschmack zu verlieren. Sie werden auch wenn sie eingefroren werden schnell leicht ranzig. Deswegen empfehle ich im voraus zu planen wie viel benötigt wird.